Ponořme se do světa majonézy, krémového potěšení, které je víc než jen obyčejnou pomazánkou. Majonéza je v podstatě šťavnatá emulze oleje ve vodě. Její složení obvykle zahrnuje minimálně 65% rostlinného oleje a v některých tradičních receptech se toto číslo může vyšplhat až na 74%.
Nyní si povíme něco o jeho základním emulgátoru. Vaječné žloutky, které tvoří 4 až 8 % směsi, zázračně spojují jednotlivé složky. Pro zvýraznění chuti hrají důležitou roli ingredience jako cukr, sůl, ocet nebo dokonce kapka limetkové či citronové šťávy, přičemž obsah vody se v celkové směsi pohybuje od 5 do 15%. Každá ingredience přináší svůj jedinečný nádech.
Složky/komponenty pro výrobu majonézy
- Olej, rostlinný olej (65 až 80%): To je jádro majonézy. Určuje její strukturu a dodává jí hladkou a bohatou chuť. Oblíbený je sójový olej s jemnou chutí.
- Vaječný žloutek (4 až 8%): Díky přítomnosti lecitinu, který je přirozeným emulgátorem ve směsi, zůstává naše emulze neporušená.
- Voda (5% - 15%): Vyvažuje směs, přispívá k požadované hustotě nebo řídkosti a pomáhá rozpouštět ostatní složky.
- Ocet nebo citronová šťáva (nastavitelné): Dodává pikantní chuť a zároveň stabilizuje kyselost pro delší trvanlivost. Nebojte se experimentovat s různými druhy octa pro různé chuťové profily.
- Koření a kořenící přípravky (nastavitelné): Cukr, hořčice a sůl jsou jen začátek. Hořčice slouží jako další emulgátor a dodává chuti říz.
- Přidané složky (nastavitelné): Do hry vstupují zahušťovadla, konzervanty, emulgátory a stabilizátory, které zlepšují texturu a prodlužují trvanlivost výrobku, včetně modifikovaných potravinářských škrobů, zejména v nízkotučných verzích.
Zajímá vás, jak vzniká majonéza? Projdeme si krok za krokem tento fascinující proces, který zaručuje, že každá sklenice splňuje požadavky na chuť a kvalitu.
Proces výroby majonézy
1. Příprava ingrediencí
Nejprve si připravte základní suroviny: rostlinný olej, žloutky a vybranou kyselinu, například citronovou šťávu nebo ocet. Ve velkém se často volí sójový olej pro jeho jemnou chuť a vaječné žloutky mohou být v tekuté nebo práškové formě.
2. Smíchejte a emulgujte
V této fázi dochází k emulgaci, kdy se olej postupně vlévá do směsi žloutků a vody. Klíčovou roli zde hrají míchačky s vysokou smykovou rychlostí, které zajišťují hedvábnou a stejnoměrnou konzistenci a zároveň pečlivě regulují průtok oleje, aby se emulze zachovala.
3. Koření a ochucování
Po vytvoření základní emulze se přidá koření, jako je cukr, hořčice a sůl. Hořčice například nejen zvýrazňuje chuť, ale působí také jako další stabilizační síla.
4. Pasterizujte
Tento zásadní krok zajišťuje, že majonéza je bezpečná pro konzumaci a zároveň vydrží déle čerstvá. Směs se zahřeje na určitou teplotu, aby se zničily všechny škodlivé mikroorganismy, aniž by se vejce skutečně uvařila.
5. Cíl konzistence
Pokud je viskozita měřítkem kvality, pak je jí dosaženo právě zde. Konzistenci upravíte přidáním vody a zahušťovadel, jako je modifikovaný potravinářský škrob u lehčích druhů, čímž zajistíte správnou strukturu.
6. Kontrola kvality
Aby každá šarže splňovala očekávání, používají se přísná opatření pro kontrolu kvality, která analyzují chuť, viskozitu a pH a udržují přísné normy.
7. Stáčení a balení
Jakmile majonéza projde testy kvality, přichází na řadu balení. Může se jednat o láhve, sklenice nebo sáčky, které se naplní, uzavřou a označí pro přepravu.
8. Od skladování k distribuci
Nakonec je třeba hotový výrobek skladovat v kontrolovaných podmínkách, dokud se nevydá na cestu k prodejcům nebo k zákazníkům.
High-Tech stroje pro výrobu majonézy
Při výrobě majonézy je vybavení stejně důležité jako ingredience. Za každou trvale kvalitní dávkou stojí hvězdy: emulgátory a míchačky s vysokou smykovou silou.
Míchadlo s vysokou smykovou rychlostí
Je nepostradatelným nástrojem ve zpracovatelské lince, který zajišťuje hladké smíchání oleje a vaječného žloutku a vytváří potřebnou smykovou sílu pro dosažení rovnoměrnosti.
Homogenizátor a emulgátor
Pro dosažení dokonalé hladkosti a konzistence jsou nezbytné homogenizátory s emulgátory. Zmenšením velikosti kapiček oleje vytvářejí hustší a konzistentní emulzi ideální pro různé receptury.
Mechanismy pasterizace
Tyto mechanismy, které jsou klíčové pro zachování čerstvosti a bezpečnosti, zahřívají majonézu na přesnou teplotu a ničí škodlivé bakterie, aniž by došlo k degradaci výrobku.
Plnicí a balicí stroje
Následuje balení. Ať už se jedná o plnění lahví nebo sklenic, automatické stroje odměřují a efektivně dodávají dokonalé množství a zajišťují, že proces balení zachová kvalitu majonézy.
Systémy kontroly kvality
Tyto systémy vybavené nástroji, jako jsou pH metry a testery viskozity, zajišťují, že každá šarže splňuje přísné normy nezbytné pro kvalitní majonézu.
Řešení pro chlazení a skladování
V neposlední řadě je nutné zajistit správné skladovací podmínky, aby byla zajištěna kvalita až do doby, než se dostane do rukou zákazníků, a to díky vhodnému chladicímu a skladovacímu zařízení.
Míchání majonézy
Stejně jako při každé velkovýrobě představuje udržení konzistence textury a emulze výzvu. Svou roli zde hrají různá míchadla, od planetárních přes vysokootáčkové, vakuové emulgační homogenizátory až po vícešachtové. Zajišťují rychlejší výrobu majonézy, aniž by to bylo na úkor kvality.
Míchačka s vysokou smykovou rychlostí, která je v této řadě nezbytná, pomáhá při:
Směšování v prvním kole
Od přidání vody do nádrže se aktivuje a rychle rozvádí emulgátory vaječných žloutků po celé sestavě.
Důkladné stříhání
Odstředivou silou jsou složky poháněny a stříhány, aby se spojením oleje v jemné kapičky vytvořila stabilní emulze.
Neustálé míchání
Tento nepřetržitý cyklus zajišťuje pokaždé rovnoměrnou, hedvábnou směs a výsledkem je dokonalá krémová konzistence, o kterou nám jde.
Souhrn
Celý proces výroby majonézy zahrnuje směs technologií a přísad. Obvykle se začíná předsměsí, která se následně rafinuje, aby se dosáhlo stabilní emulze s vysokou viskozitou. Rozbitím oleje na menší kapičky vzniká zhuštěná struktura, která komerční majonéze nabízí požadovanou stabilitu a texturu.
Na výsledný produkt mají vliv různé faktory, od procentuálního podílu oleje až po rozložení velikosti kapek. Stroje na výrobu majonézy schopné produkovat jemné kapičky oleje jsou neocenitelné a výsledkem je pevná a hustá majonéza. Až si příště budete pochutnávat na této lahodné omáčce, vzpomeňte si na technické znalosti a pečlivý proces, který stojí za jejím vznikem.
