Tauchen wir ein in die Welt der Mayonnaise, einer cremigen Köstlichkeit, die mehr ist als nur ein einfacher Brotaufstrich. Im Grunde ist Mayonnaise eine köstliche Öl-in-Wasser-Emulsion. In der Regel besteht sie aus mindestens 65% Pflanzenöl, und in einigen traditionellen Rezepten kann diese Zahl sogar auf mindestens 74% ansteigen.
Kommen wir nun zu seinem wesentlichen Emulgator. Eigelb, das zwischen 4 und 8 Prozent der Mischung ausmacht, wirkt Wunder beim Zusammenbinden der Komponenten. Zutaten wie Zucker, Salz, Essig oder sogar ein Spritzer Limetten- oder Zitronensaft spielen eine wichtige Rolle, um den Geschmack zu verbessern, wobei der Wasseranteil in der Gesamtmischung zwischen 5 und 15% liegt. Jede Zutat hat ihre eigene Note.
Mayonnaise Herstellung Zutaten/Bestandteile
- Öl, pflanzliches Öl (65 bis 80%): Dies ist das Herzstück der Mayonnaise. Es bestimmt die Textur und verleiht ihr einen weichen, reichen Geschmack. Sojabohnenöl mit seinem subtilen Geschmack ist ein Favorit.
- Eigelb (4 bis 8%): Lecithin ist der natürliche Emulgator in der Mischung und sorgt dafür, dass unsere Emulsion intakt bleibt.
- Wasser (5% - 15%): Es sorgt für das Gleichgewicht der Mischung, trägt zur gewünschten Dicke oder Dünnheit bei und hilft, andere Zutaten aufzulösen.
- Essig oder Zitronensaft (einstellbar): Sorgt für den würzigen Kick und stabilisiert den Säuregehalt für eine längere Haltbarkeit. Experimentieren Sie ruhig mit verschiedenen Essigsorten für unterschiedliche Geschmacksprofile.
- Gewürze und Kondome (einstellbar): Zucker, Senf und Salz sind nur der Anfang. Senf dient als zusätzlicher Emulgator und verleiht dem Geschmack eine besondere Note.
- Hinzugefügte Zutaten (einstellbar): Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Emulgatoren und Stabilisatoren kommen hier ins Spiel, um die Textur zu verbessern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern, einschließlich modifizierter Lebensmittelstärken, insbesondere in fettarmen Versionen.
Sind Sie neugierig, wie Mayonnaise hergestellt wird? Begleiten Sie uns Schritt für Schritt durch diesen faszinierenden Prozess, der sicherstellt, dass jedes Glas den Ansprüchen an Geschmack und Qualität gerecht wird.
Verfahren zur Herstellung von Mayonnaise
1. Zutaten Vorbereitung
Stellen Sie zunächst die wichtigsten Zutaten zusammen: Pflanzenöl, Eigelb und eine ausgewählte Säure wie Zitronensaft oder Essig. Sojabohnenöl wird wegen seines milden Geschmacks oft als Massenware verwendet, und Eigelb gibt es in flüssiger oder pulverisierter Form.
2. Mischen und Emulgieren
In dieser Phase erfolgt die Emulgierung, bei der Öl nach und nach in eine Mischung aus Eigelb und Wasser fließt. Scherkraftmischer sind hier von entscheidender Bedeutung, denn sie sorgen für eine seidige, gleichmäßige Konsistenz und regulieren gleichzeitig sorgfältig den Ölfluss, um die Emulsion zu erhalten.
3. Würzen und Aromatisieren
Sobald die Basisemulsion fertig ist, werden Gewürze wie Zucker, Senf und Salz hinzugefügt. Senf zum Beispiel verstärkt nicht nur den Geschmack, sondern wirkt auch als zusätzliche stabilisierende Kraft.
4. Pasteurisieren
Dieser entscheidende Schritt gewährleistet, dass die Mayonnaise für den Verzehr sicher ist und länger frisch bleibt. Die Mischung wird auf eine bestimmte Temperatur gebracht, um alle schädlichen Mikroorganismen abzutöten, ohne dass die Eier gekocht werden.
5. Konsistenz-Ziel
Wenn die Viskosität ein Maß für die Qualität ist, dann wird sie hier erreicht. Passen Sie die Konsistenz an, indem Sie Wasser und Verdickungsmittel wie modifizierte Speisestärke in leichteren Sorten hinzufügen, damit die Textur genau richtig ist.
6. Qualitätskontrolle
Um sicherzustellen, dass jede Charge den Erwartungen entspricht, werden strenge Qualitätskontrollen durchgeführt, bei denen Geschmack, Viskosität und pH-Wert analysiert werden, um strenge Standards einzuhalten.
7. Abfüllung und Verpackung
Sobald die Mayonnaise die Qualitätstests bestanden hat, folgt die nächste Phase: die Verpackung. Dabei kann es sich um Flaschen, Gläser oder Beutel handeln, die für den Versand abgefüllt, versiegelt und etikettiert werden.
8. Vom Lagern zum Verteilen
Schließlich muss das fertige Produkt unter kontrollierten Bedingungen gelagert werden, bis es seine Reise zu den Einzelhändlern oder den Kunden antritt.
High-Tech-Maschinen für die Mayonnaiseproduktion
Wenn es um die Herstellung von Mayonnaise geht, ist die Ausrüstung ebenso wichtig wie die Zutaten. Hinter jeder gleichbleibend hochwertigen Charge stehen die Stars: Emulgatoren und Rührwerke mit hoher Scherkraft.
Mischer mit hoher Scherkraft
Als unverzichtbares Werkzeug in der Verarbeitungslinie sorgt es für eine gleichmäßige Mischung von Öl und Eigelb und erzeugt die für die Gleichmäßigkeit erforderliche Scherkraft.
Homogenisator und Emulgator
Um die perfekte Glätte und Konsistenz zu erreichen, sind Emulgatorhomogenisatoren unerlässlich. Indem sie die Größe der Öltröpfchen reduzieren, erzeugen sie eine dickere, konsistente Emulsion, die sich ideal für verschiedene Rezepte eignet.
Mechanismen der Pasteurisierung
Diese Mechanismen sind der Schlüssel zum Erhalt von Frische und Sicherheit und erhitzen die Mayonnaise auf präzise Temperaturen, die schädliche Bakterien abtöten, ohne das Produkt zu beeinträchtigen.
Abfüll- und Verpackungsmaschinen
Als nächstes kommt die Verpackung. Ob Flaschen oder Gläser, automatisierte Maschinen messen und liefern effizient die perfekten Mengen und stellen sicher, dass der Verpackungsprozess die Qualität der Mayonnaise erhält.
Systeme zur Qualitätskontrolle
Ausgestattet mit Geräten wie pH-Metern und Viskositätstestern stellen diese Systeme sicher, dass jede Charge die strengen Standards erfüllt, die für Qualitätsmayonnaise erforderlich sind.
Lösungen zum Kühlen und Lagern
Nicht zuletzt sind angemessene Lagerungsbedingungen ein Muss, um die Qualität zu gewährleisten, bis die Kunden sie in Händen halten.
Mayonnaise mischen
Wie bei jeder großtechnischen Produktion stellt die Aufrechterhaltung der Textur und der Emulsionskonsistenz eine Herausforderung dar. Verschiedene Mischer, von Planetenmischern bis hin zu High-Shear-Mischern, Vakuum-Emulgator-Homogenisatoren und Mehrwellenmischern, spielen hier eine Rolle. Sie sorgen dafür, dass Mayonnaise schneller produziert wird, ohne dass die Qualität darunter leidet.
Der Mischer mit hoher Scherkraft, der für diese Linie unerlässlich ist, hilft dabei:
Abmischen in der ersten Runde
Es beginnt mit der Zugabe von Wasser in den Tank, aktiviert sich und verteilt die Eigelbemulgatoren schnell in der gesamten Anlage.
Gründliche Scherung
Durch die lebenswichtige Zentrifugalkraft werden die Inhaltsstoffe angetrieben und geschert, um eine stabile Emulsion zu bilden, indem sich das Öl in feinen Tröpfchen verbindet.
Konstante Vermischung
Dieser kontinuierliche Zyklus gewährleistet jedes Mal eine gleichmäßige, seidige Mischung, die zu der perfekten cremigen Konsistenz führt, die wir uns wünschen.
Zusammenfassung
Der gesamte Herstellungsprozess von Mayonnaise ist eine Mischung aus Technologie und Zutaten. Am Anfang steht in der Regel eine Vormischung, die dann verfeinert wird, um eine stabile Emulsion mit hoher Viskosität zu erhalten. Durch das Aufbrechen des Öls in kleinere Tröpfchen bildet sich eine verdichtete Struktur, die der kommerziellen Mayonnaise die gewünschte Stabilität und Textur verleiht.
Vom Ölanteil bis zur Tröpfchengrößenverteilung beeinflussen verschiedene Faktoren das Endprodukt. Mayonnaise-Maschinen, die in der Lage sind, feine Öltröpfchen zu erzeugen, sind von unschätzbarem Wert, denn sie sorgen für eine feste, dichte Mayonnaise. Wenn Sie also das nächste Mal diese köstliche Sauce genießen, denken Sie an das technische Know-how und den sorgfältigen Prozess, der hinter ihrer Herstellung steht.
