Plongeons dans l'univers de la mayonnaise, un délice crémeux qui est bien plus qu'une simple pâte à tartiner. La mayonnaise est essentiellement une émulsion huile dans eau. Sa composition est généralement composée d'au moins 65% d'huile végétale et, dans certaines recettes traditionnelles, ce chiffre peut atteindre un minimum de 74%.
Parlons maintenant de son émulsifiant essentiel. Les jaunes d'œuf, qui représentent entre 4 et 8 % du mélange, font des merveilles pour lier les composants entre eux. Des ingrédients tels que le sucre, le sel, le vinaigre ou même un peu de jus de citron ou de citron vert jouent un rôle essentiel dans l'amélioration des saveurs, avec une teneur en eau allant de 5 à 15% dans le mélange global. Chaque ingrédient apporte sa touche unique.
Ingrédients et composants de la fabrication de la mayonnaise
- Huile végétale (65 à 80%) : C'est le cœur de la mayonnaise. Elle en définit la texture et lui donne ce goût riche et onctueux. L'huile de soja, à la saveur subtile, est très appréciée.
- Jaune d'œuf (4 à 8%) : Grâce à la présence de lécithine, c'est l'émulsifiant naturel du mélange, ce qui permet à notre émulsion de rester intacte.
- Eau (5% - 15%) : Il équilibre le mélange, contribuant à l'épaisseur ou à la finesse souhaitée et aidant à dissoudre les autres ingrédients.
- Vinaigre ou jus de citron (réglable) : Le vinaigre apporte le piquant tout en stabilisant l'acidité pour une plus longue durée de conservation. N'hésitez pas à faire des essais avec différents types de vinaigre pour obtenir des profils de saveurs différents.
- Épices et condiments (ajustables) : Le sucre, la moutarde et le sel ne sont qu'un début. La moutarde sert d'émulsifiant supplémentaire et ajoute une touche de piquant à la saveur.
- Ingrédients ajoutés (ajustables) : Les épaississants, les conservateurs, les émulsifiants et les stabilisateurs entrent ici en jeu, améliorant la texture et prolongeant la longévité du produit, y compris les amidons alimentaires modifiés, en particulier dans les versions à faible teneur en matières grasses.
Curieux de savoir comment naît la mayonnaise ? Nous vous proposons de suivre pas à pas ce processus fascinant, en veillant à ce que chaque pot réponde aux exigences en matière de goût et de qualité.
Processus de fabrication de la mayonnaise
1. Préparation des ingrédients
Il faut d'abord rassembler les éléments essentiels : l'huile végétale, les jaunes d'œufs et un acide choisi comme le jus de citron ou le vinaigre. En vrac, l'huile de soja est souvent choisie pour son goût doux, et les jaunes d'œufs peuvent se présenter sous forme liquide ou en poudre.
2. Mélanger et émulsionner
Cette étape implique l'émulsification, où l'huile est progressivement introduite dans un mélange de jaunes d'œufs et d'eau. Les mélangeurs à haut cisaillement jouent ici un rôle crucial, car ils permettent d'obtenir une consistance soyeuse et uniforme, tout en régulant méticuleusement le flux d'huile pour maintenir l'émulsion.
3. Assaisonnement et aromatisation
Une fois l'émulsion de base obtenue, on ajoute des épices comme le sucre, la moutarde et le sel. La moutarde, par exemple, ne fait pas que rehausser la saveur, elle agit aussi comme une force stabilisatrice supplémentaire.
4. Pasteuriser
Cette étape cruciale garantit que la mayonnaise est propre à la consommation et qu'elle reste fraîche plus longtemps. Le mélange est porté à une température spécifique pour tuer tous les micro-organismes nocifs sans que les œufs ne soient réellement cuits.
5. Objectif de cohérence
Si la viscosité est une mesure de la qualité, c'est ici qu'elle est obtenue. Ajustez la consistance en ajoutant de l'eau et des épaississants tels que l'amidon alimentaire modifié dans les variétés plus légères, afin que la texture soit parfaite.
6. Contrôle de la qualité
Pour que chaque lot soit à la hauteur des attentes, des mesures strictes de contrôle de la qualité sont appliquées pour analyser le goût, la viscosité et le pH afin de maintenir des normes rigoureuses.
7. Mise en bouteille et conditionnement
Une fois que la mayonnaise a passé les tests de qualité, la phase suivante est celle de l'emballage. Il peut s'agir de bouteilles, de pots ou de sachets, remplis, scellés et étiquetés pour l'expédition.
8. Du stockage à la distribution
Enfin, le produit fini doit être stocké dans des conditions contrôlées jusqu'à ce qu'il soit livré aux détaillants ou aux clients.
Machines de haute technologie pour la production de mayonnaise
Lorsqu'il s'agit de fabriquer une mayonnaise, l'équipement est aussi important que les ingrédients. Derrière chaque lot de qualité constante se trouvent les vedettes : les émulsifiants et les mélangeurs à haut cisaillement.
Mélangeur à haut cisaillement
Outil indispensable dans la chaîne de transformation, il assure un mélange homogène de l'huile et du jaune d'œuf, en générant la force de cisaillement nécessaire à l'uniformité.
Homogénéisateur et émulsifiant
Pour obtenir des niveaux de douceur et de consistance parfaits, les homogénéisateurs émulsifiants sont essentiels. En réduisant la taille des gouttelettes d'huile, ils créent une émulsion plus épaisse et cohérente, idéale pour diverses recettes.
Mécanismes de pasteurisation
Ces mécanismes, essentiels à la préservation de la fraîcheur et de la sécurité, chauffent la mayonnaise à des températures précises, détruisant les bactéries nocives sans dégrader le produit.
Machines de remplissage et d'emballage
Vient ensuite l'étape de l'emballage. Qu'il s'agisse de remplir des bouteilles ou des pots, les machines automatisées mesurent et délivrent efficacement les quantités parfaites, en veillant à ce que le processus d'emballage préserve la qualité de la mayonnaise.
Systèmes de contrôle de la qualité
Équipés d'outils tels que des pH-mètres et des testeurs de viscosité, ces systèmes veillent à ce que chaque lot réponde aux normes rigoureuses nécessaires à une mayonnaise de qualité.
Solutions pour le refroidissement et le stockage
Enfin, des conditions de stockage appropriées sont indispensables pour garantir la qualité jusqu'à ce que les clients mettent la main dessus, grâce à des équipements de refroidissement et de stockage adéquats.
Mélange de mayonnaise
Comme dans toute production à grande échelle, le maintien de la texture et de la consistance de l'émulsion pose des problèmes. Divers mélangeurs, du planétaire au cisaillement élevé, de l'émulsionneur sous vide à l'homogénéisateur à plusieurs arbres, jouent leur rôle à cet égard. Ils garantissent une production plus rapide de la mayonnaise, sans compromis sur la qualité.
Le mélangeur à haut cisaillement, essentiel dans cette ligne, facilite le travail :
Mélange du premier tour
À partir de l'eau ajoutée au réservoir, il s'active, distribuant rapidement les émulsifiants de jaune d'œuf dans l'ensemble de l'assemblage.
Cisaillement minutieux
Grâce à la force centrifuge, les ingrédients sont propulsés et cisaillés pour former une émulsion stable en combinant l'huile en fines gouttelettes.
Mélange constant
Ce cycle continu garantit un mélange uniforme et soyeux à chaque fois, ce qui permet d'obtenir la consistance crémeuse parfaite que nous recherchons.
Résumé
L'ensemble du processus de fabrication de la mayonnaise implique un mélange de technologies et d'ingrédients. Il commence généralement par un pré-mélange, qui est ensuite affiné pour obtenir une émulsion stable et à haute viscosité. En divisant l'huile en gouttelettes plus petites, on obtient une structure densifiée qui confère à la mayonnaise commerciale la stabilité et la texture souhaitées.
Du pourcentage d'huile à la distribution de la taille des gouttelettes, divers facteurs influencent le produit final. Les machines à mayonnaise capables de produire de fines gouttelettes d'huile sont inestimables, car elles permettent d'obtenir une mayonnaise ferme et dense. Ainsi, la prochaine fois que vous savourerez cette délicieuse sauce, rappelez-vous l'expertise technique et le processus méticuleux qui ont présidé à sa création.
