Vamos mergulhar no mundo da maionese, uma delícia cremosa que é mais do que um simples creme para barrar. Essencialmente, a maionese é uma deliciosa emulsão de óleo em água. Normalmente, tem uma composição em que pelo menos 65% é óleo vegetal e, nalgumas receitas tradicionais, esse valor pode ascender a um mínimo de 74%.
Agora, vamos falar do seu emulsionante essencial. As gemas de ovo, que representam 4 a 8% da mistura, fazem maravilhas para unir os componentes. Para dar um toque de sabor, ingredientes como o açúcar, o sal, o vinagre ou mesmo um pouco de sumo de lima ou de limão desempenham um papel vital, com um teor de água que varia entre 5 e 15% na mistura global. Cada ingrediente traz o seu toque único.
Ingredientes/componentes do fabrico de maionese
- Óleo, óleo vegetal (65 a 80%): Este é o coração da maionese. Define a textura e dá-lhe aquele sabor suave e rico. O óleo de soja, com o seu sabor subtil, é um dos favoritos.
- Gema de ovo (4 a 8%): Graças à presença de lecitina, é o emulsionante natural da mistura, garantindo que a nossa emulsão se mantém intacta.
- Água (5% - 15%): Equilibra a mistura, contribuindo para a espessura ou espessura desejada e ajudando a dissolver outros ingredientes.
- Vinagre ou sumo de limão (regulável): Proporciona um toque picante ao mesmo tempo que estabiliza a acidez para prolongar o prazo de validade. Pode experimentar vários tipos de vinagre para obter diferentes perfis de sabor.
- Especiarias e condimentos (ajustável): O açúcar, a mostarda e o sal são apenas o começo. A mostarda funciona como um emulsionante adicional e dá um toque de sabor.
- Ingredientes adicionados (ajustáveis): Os espessantes, conservantes, emulsionantes e estabilizadores entram aqui em jogo, melhorando a textura e prolongando a longevidade do produto, incluindo os amidos alimentares modificados, especialmente nas versões com baixo teor de gordura.
Tem curiosidade em saber como nasce a maionese? Vamos fazer uma viagem passo a passo através deste processo fascinante, assegurando que cada frasco cumpre a fasquia do sabor e da qualidade.
Processo de fabrico da maionese
1. Preparação dos ingredientes
Primeiro, reúna o essencial: óleo vegetal, gemas de ovo e um ácido escolhido, como o sumo de limão ou o vinagre. A granel, o óleo de soja é muitas vezes escolhido pelo seu sabor suave, e as gemas de ovo podem apresentar-se na forma líquida ou em pó.
2. Misturar e emulsionar
Esta fase envolve a emulsificação, em que o óleo é gradualmente introduzido numa mistura de gemas de ovo e água. Os misturadores de alto cisalhamento são cruciais aqui, proporcionando uma consistência sedosa e uniforme, ao mesmo tempo que regulam meticulosamente o fluxo de óleo para manter a emulsão.
3. Temperos e aromas
Uma vez obtida a emulsão de base, adicionam-se especiarias como o açúcar, a mostarda e o sal. A mostarda, por exemplo, não só realça o sabor como actua como uma força estabilizadora adicional.
4. Pasteurizar
Este passo crucial garante que a maionese é segura para consumo, mantendo-a fresca durante mais tempo. A mistura é levada a uma temperatura específica para matar quaisquer microrganismos nocivos sem cozinhar os ovos.
5. Objetivo de coerência
Se a viscosidade é uma medida do grau, é aqui que ela é alcançada. Ajuste a consistência adicionando água e espessantes como amido alimentar modificado em variedades mais leves, assegurando que a textura é a correta.
6. Controlo de qualidade
Para garantir que cada lote corresponde às expectativas, são aplicadas medidas rigorosas de controlo de qualidade que analisam o sabor, a viscosidade e o pH para manter padrões rigorosos.
7. Engarrafamento e embalagem
Quando a maionese passa nos testes de qualidade, a fase seguinte é a embalagem. Podem ser garrafas, frascos ou saquetas, enchidos, selados e rotulados para expedição.
8. Armazenar para distribuir
Por fim, o produto acabado tem de ser armazenado em condições controladas até embarcar na sua viagem para os retalhistas ou para a porta dos clientes.
Maquinaria de alta tecnologia para a produção de maionese
Quando se trata de fazer maionese, o equipamento é tão vital quanto os ingredientes. Por trás de cada lote de alta qualidade consistente estão as estrelas: emulsificadores e misturadores de alto cisalhamento.
Misturador de alto cisalhamento
Uma ferramenta indispensável na linha de processamento, assegura uma mistura suave de óleo e gema de ovo, gerando a força de cisalhamento necessária para a uniformidade.
Homogeneizador e emulsionante
Para obter os níveis perfeitos de suavidade e consistência, os homogeneizadores de emulsificantes tornam-se essenciais. Ao reduzir o tamanho das gotículas de óleo, criam uma emulsão mais espessa e consistente, ideal para várias receitas.
Mecanismos de pasteurização
Estes mecanismos são fundamentais para preservar a frescura e a segurança, pois aquecem a maionese a temperaturas precisas, destruindo as bactérias nocivas sem degradar o produto.
Máquinas de enchimento e embalagem
A tarefa de embalar vem de seguida. Quer se trate de encher garrafas ou frascos, as máquinas automatizadas medem e fornecem as quantidades perfeitas de forma eficiente, assegurando que o processo de embalagem mantém a qualidade da maionese.
Sistemas de controlo de qualidade
Equipados com ferramentas como medidores de pH e testadores de viscosidade, esses sistemas garantem que cada lote atenda aos rigorosos padrões necessários para uma maionese de qualidade.
Soluções para refrigeração e armazenamento
Por último, mas não menos importante, são necessárias condições de armazenamento adequadas para garantir a qualidade até que os clientes lhe ponham as mãos, cortesia de equipamento de refrigeração e armazenamento adequado.
Mistura de maionese
Como em qualquer produção em grande escala, a manutenção da textura e da consistência da emulsão apresenta desafios. Vários misturadores, desde os planetários aos de alto cisalhamento, homogeneizadores de emulsificantes a vácuo e multieixos, desempenham aqui o seu papel. Eles garantem que a maionese seja produzida mais rapidamente, sem comprometer a qualidade.
O misturador de alto cisalhamento, essencial nesta linha, ajuda a..:
Mistura da primeira ronda
A partir da adição de água ao depósito, este ativa-se, distribuindo rapidamente os emulsionantes de gema de ovo por todo o conjunto.
Tosquia completa
Fornecendo uma força centrífuga vital, os ingredientes são impulsionados e cisalhados para formar uma emulsão estável, combinando óleo em gotículas finas.
Mistura constante
Este ciclo contínuo garante sempre uma mistura uniforme e sedosa, resultando na consistência cremosa perfeita que procuramos.
Resumo
Todo o processo de fabrico da maionese envolve uma mistura de tecnologia e ingredientes. Normalmente, começa com uma pré-mistura, que é depois refinada para obter uma emulsão estável e de alta viscosidade. Ao dividir o óleo em gotículas mais pequenas, forma-se uma estrutura densificada, oferecendo à maionese comercial a estabilidade e textura desejadas.
Desde a percentagem de óleo à distribuição do tamanho das gotas, vários factores influenciam o produto final. As máquinas de maionese capazes de produzir gotículas de óleo finas são inestimáveis, resultando numa maionese firme e densa. Por isso, da próxima vez que saborear este molho delicioso, lembre-se dos conhecimentos técnicos e do processo meticuloso por detrás da sua criação.
