让我们一起走进蛋黄酱的世界，这种奶油般的美味不仅仅是一种简单的涂抹酱。从本质上讲，蛋黄酱是一种美味的水包油乳液。它的成分中通常至少有 65% 是植物油，而在一些传统配方中，这一数字可能会飙升到至少 74%。
现在，让我们来谈谈它必不可少的乳化剂。蛋黄的比例从 4%到 8%不等，在将各成分粘合在一起方面发挥着神奇的作用。糖、盐、醋，甚至青柠汁或柠檬汁等配料在增添风味方面发挥着重要作用，而水的含量在整个混合物中占 5 到 15%。每种配料都能带来独特的口感。
蛋黄酱制造成分/部件
- 油，植物油（65 至 80%）： 这是蛋黄酱的核心。它决定了蛋黄酱的质地，并赋予蛋黄酱柔滑浓郁的口感。大豆油的味道微妙，是人们的最爱。
- 蛋黄（4 至 8%）： 由于卵磷脂的存在，它是混合液中的天然乳化剂，确保我们的乳液保持完整。
- 水（5% - 15%）： 它能平衡混合物，使其达到理想的厚度或稀度，并帮助溶解其他配料。
- 醋或柠檬汁（可调节）： 在提供香浓口感的同时，还能稳定酸度，延长保质期。您可以随意尝试使用不同类型的醋来制作不同风味的菜肴。
- 香料和调味品（可调节）： 糖、芥末和盐只是开始。芥末可作为额外的乳化剂，并增加风味。
- 添加成分（可调整）： 增稠剂、防腐剂、乳化剂和稳定剂在这里发挥着作用，它们可以改善质地，延长产品的寿命，其中包括改性食品淀粉，尤其是在低脂产品中。
想知道蛋黄酱是如何诞生的吗？让我们一步步了解这个迷人的过程，确保每一罐蛋黄酱都符合口味和质量标准。
蛋黄酱生产工艺
1.配料准备
首先，收集必需品：植物油、蛋黄和选定的酸，如柠檬汁或醋。在散装中，大豆油通常因其味道温和而被选用，蛋黄可以是液体或粉末状。
2.混合和乳化
这一阶段包括乳化，将油逐步注入蛋黄和水的混合物中。高剪切搅拌机在这一阶段至关重要，它能提供丝滑、均匀的稠度，同时还能细致地调节油流以保持乳状液。
3.调料和调味
有了基础乳液后，就可以加入糖、芥末和盐等调料。例如，芥末不仅能提味，还能起到额外的稳定作用。
4.巴氏杀菌
这一关键步骤可确保蛋黄酱的食用安全，同时延长其保鲜期。混合物被加热到特定的温度，以杀死任何有害微生物，而不对鸡蛋进行实际烹饪。
5.一致性目标
如果说粘度是衡量等级的标准，那么这里就是达到这一标准的地方。通过添加水和增稠剂（如淡味品种中的变性食品淀粉）来调整稠度，确保质地恰到好处。
6.质量控制
为了确保每一批产品都能达到预期效果，我们采取了严格的质量控制措施，对口感、粘度和 pH 值进行分析，以保持严格的标准。
7.装瓶和包装
蛋黄酱通过质量检测后，下一阶段就是包装。可以是瓶子、罐子或小袋，灌装、密封并贴上标签以便装运。
8.从储存到分发
最后，成品需要在受控条件下储存，直至送达零售商或客户家门口。
用于蛋黄酱生产的高科技机械
在制作蛋黄酱的过程中，设备与配料同样重要。每一批始终如一的优质产品背后都有一颗明星：乳化剂和高剪切搅拌机。
高剪切搅拌机
它是加工生产线上不可或缺的工具，可确保油和蛋黄的顺利混合，产生所需的剪切力以达到均匀性。
均质机和乳化剂
要达到完美的光滑度和稠度水平，乳化剂均质机必不可少。通过减小油滴尺寸，它们能产生更浓稠、更稳定的乳液，是各种配方的理想选择。
巴氏杀菌机制
这些机制是保持蛋黄酱新鲜和安全的关键，它们能将蛋黄酱加热到精确的温度，在不降低产品品质的情况下消灭有害细菌。
灌装和包装机
接下来是包装任务。无论是灌装瓶子还是罐子，自动化机器都能高效地测量和输送完美的数量，确保包装过程保持蛋黄酱的质量。
质量控制系统
这些系统配备了 pH 计和粘度测试仪等工具，确保每一批产品都符合优质蛋黄酱所需的严格标准。
冷却和储存解决方案
最后但并非最不重要的一点是，在客户拿到产品之前，必须有适当的冷却和储存设备，以确保质量。
混合蛋黄酱
与任何大规模生产一样，保持质地和乳液的一致性也是一项挑战。从行星式搅拌机到高剪切搅拌机，从真空乳化均质机到多轴搅拌机，各种搅拌机都在其中发挥着作用。它们可确保在不影响质量的前提下更快地生产蛋黄酱。
高剪切搅拌机是该生产线的必备设备，可帮助进行搅拌：
第一轮混音
首先，将水加入水箱，然后激活它，使蛋黄乳化剂迅速分布到整个组件中。
彻底剪切
通过提供重要的离心力，成分被推动和剪切，使油与细小的液滴结合，形成稳定的乳液。
持续混合
这种连续循环可确保每次都能获得均匀、丝滑的混合，从而产生我们所追求的完美奶油稠度。
摘要
蛋黄酱的整个生产过程涉及各种技术和配料的融合。通常先进行预混合，然后再进行精制，以获得稳定的高粘度乳状液。通过将油分解成更小的油滴，形成致密的结构，从而为商用蛋黄酱提供所需的稳定性和口感。
从油的比例到油滴的大小分布，各种因素都会对最终产品产生影响。能够产生细小油滴的蛋黄酱机非常重要，它能使蛋黄酱更结实、更稠密。因此，下次当您品尝这种美味的调味汁时，请记住其制作背后的专业技术和精细工艺。
