讓我們深入蛋黃醬的世界，它不僅是一種簡單的塗醬，更是一種奶油般的享受。基本上，美乃滋是一種美味的水包油乳液。它的典型成分是至少 65% 的植物油，而在某些傳統配方中，這個數字可以飆升到至少 74%。
現在，讓我們來談談它不可或缺的乳化劑。蛋黃的比例從 4% 到 8% 不等，在將各種成分結合在一起方面發揮了奇效。糖、鹽、醋，甚至萊姆汁或檸檬汁等配料也扮演著重要的角色，讓味道更加豐富，而水的比例則從 5% 到 15%。每種配料都有其獨特之處。
蛋黃醬製造原料/組份
- 油，植物油 (65 至 80%)： 這是美乃滋的核心。它決定了蛋黃醬的質地，並賦予它柔滑、豐富的口感。大豆油具有微妙的風味，是人們的最愛。
- 蛋黃（4 至 8%）： 由於卵磷脂的存在，它是混合物中的天然乳化劑，確保我們的乳液保持完整。
- 水 (5% - 15%)： 它可以平衡混合物，增加所需的厚度或稀度，並幫助溶解其他配料。
- 醋或檸檬汁（可調整）： 在穩定酸度以延長保質期的同時，提供香濃的口感。您可以隨意嘗試使用不同種類的醋來調配不同的風味。
- 香料和調味品（可調整）： 糖、芥末和鹽只是開始。芥末可作為額外的乳化劑，並增加風味。
- 添加成分（可調整）： 增稠劑、防腐劑、乳化劑和穩定劑在此發揮作用，可改善口感並延長產品的壽命，包括改性食物澱粉，尤其是在低脂版本中。
對美乃滋的製作過程感到好奇嗎？讓我們逐步了解這個迷人的過程，確保每一罐蛋黃醬都符合口味和品質的標準。
蛋黃醬製造過程
1.食材準備
首先，收集必需品：植物油、蛋黃和選擇的酸（如檸檬汁或醋）。大豆油通常因其味道溫和而被大量選用，而蛋黃可以是液體或粉狀。
2.混合與乳化
此階段包括乳化，將油逐漸注入蛋黃與水的混合物中。高剪切攪拌器在這一階段非常重要，可提供如絲般均勻的稠度，同時還能精細地調節油流以保持乳狀液。
3.調味料和香料
有了基本乳液之後，就可以加入糖、芥末和鹽等香料。舉例來說，芥末不僅能增強風味，還能發揮額外的穩定作用。
4.巴氏殺菌
這個關鍵步驟可確保美乃滋食用安全，同時保持新鮮更長時間。混合物會被帶到特定溫度，以殺死任何有害微生物，而不會真正煮熟雞蛋。
5.一致性目標
如果黏度是衡量等級的標準，這裡就是達成黏度的地方。可透過加水和增稠劑（如清淡口味的變性食物澱粉）來調整稠度，確保質感恰到好處。
6.品質控制
為了確保每一批產品都能達到期望值，我們採用嚴格的品質控制措施，分析味道、黏度和 pH 值，以維持嚴格的標準。
7.裝瓶與包裝
一旦蛋黃醬通過品質測試，下一個階段就是包裝。它可以是瓶子、罐子或小袋，灌裝、密封並貼上標籤以備裝運。
8.從儲存到分發
最後，製成品需要在受控的條件下儲存，直到運送到零售商或顧客的家門口。
用於蛋黃醬生產的高科技機械
在製作蛋黃醬時，設備與原料同樣重要。每一批品質穩定的美乃滋背後都有一群明星：乳化劑和高剪切攪拌機。
高剪切攪拌機
它是加工線上不可或缺的工具，可確保油和蛋黃的順利混合，產生所需的剪切力以達到均勻性。
均質器和乳化劑
為了達到完美的順滑度與濃度等級，乳化均質機是不可或缺的。透過減少油滴尺寸，乳化機可製造出更濃稠、更一致的乳液，是各種配方的理想選擇。
巴氏消毒機制
這些機制是保持新鮮和安全的關鍵，可將蛋黃醬加熱到精確的溫度，在不降低產品品質的情況下消滅有害細菌。
充填包裝機
接下來就是包裝任務。無論是灌裝瓶子或罐子，自動化機器都能有效率地量測和提供完美的分量，確保包裝過程能維持蛋黃醬的品質。
品質控制系統
這些系統配備 pH 計和黏度測試儀等工具，可確保每一批產品都符合優質美乃滋所需的嚴格標準。
冷卻與儲存的解決方案
最後，也是最重要的一點，就是必須有適當的儲存條件，以確保品質，直到客戶拿到貨品為止。
蛋黃醬混合
與任何大規模生產一樣，保持質地和乳液一致性是一項挑戰。各種攪拌機，從行星式到高剪切式，從真空乳化均質機到多軸式，都在此發揮作用。它們可確保在不影響品質的前提下，加快蛋黃醬的生產速度。
高剪切攪拌器是此生產線中不可或缺的設備，有助於攪拌：
第一輪混音
首先將水加入水箱，然後啟動，將蛋黃乳化劑迅速分佈到整個組件中。
徹底剪切
提供重要的離心力，將成分推進並剪切，使油與細小的液滴結合，形成穩定的乳化液。
恆定混合
這種連續循環可確保每次都能達到均勻柔滑的混合效果，從而形成我們所追求的完美奶油稠度。
摘要
整個蛋黃醬製造過程涉及各種技術和配料的混合。製造過程中通常會先進行預混合，然後再精煉以達到穩定、高黏度的乳狀液。透過將油脂分解成較小的油滴，形成致密的結構，提供商用美乃滋所需的穩定性和口感。
從油的百分比到油滴的大小分佈，各種因素都會影響最終的產品。能夠製造出細緻油滴的蛋黃醬機器是無價之寶，可製造出結實、濃稠的蛋黃醬。因此，下次當您品嚐這美味的醬汁時，請記住製作過程背後的專業技術與嚴謹程序。
